有卤友在问：为什么同样是红烧肉卤料包配方，有时候红烧肉很香，有时候红烧肉不香?发现遇到这个问题的卤友不在少数。今天就来讨论一下这个问题。
红烧肉中香料的使用是有固定标准的，分为老卤和新卤。也就是老卤怎么用料，新卤怎么用料(也就是加新水的时候)。每次添加卤料包，区分用量尤为重要，尤其是新手炖菜。大多数新手学炖菜的时候，师傅是不会教的。一个新手自己去体会还是比较难的。
大多数新手卤友，一般都是师傅告诉用料的比例，然后每次不管是老卤还是新加的水，都会按照那个重量来用。更何况一大包材料连续用了5.6天。每一次，都是利用预估的时间，适时的捞出卤料包。这种卤制方法，没有固定的材料时间，老师傅很容易掌握，但对于新手来说，对于调料包出锅时间的把握缺乏准确性。有时料袋煮制时间太短，无法产生香味;有时候料包煮的时间太长，香料味太浓。有些香料怎么说都不为过。老师傅能准确运用材料是真的，新手不一定。这就是为什么红烧肉有时候香，有时候不香。
在实体店，对材料有严格的要求。比如新50斤卤水用700克香料，后期用老卤。卤菜过程中，按照新卤的材料标准，香料用了一半，这是一个标准。但是我们后期腌制蔬菜的时候，随着老卤的逐渐流失，会加入新的老汤或者清水。这个时候，在材料方面，就需要把香料和老卤、新水分开计算。即旧盐水按减半量加入，加入的新水按新盐水的标准量使用。
现在按照之前的卤料包标准举个例子：如果现在有50斤老卤，就加10斤老汤。此时香辛料的计算方法是：50公斤老卤料为350克，新加入的10公斤老汤料按新卤标准为140克。使用的总材料是490克。如果一天不加新水，香料可以按照老盐水的一半量加入。总之，在添加香辛料的时候，老卤的量是分开计算的，新卤的量也是分开计算的，这样每天添加的香辛料总量就是一个非常稳定的量，这样就保证了卤料包每天的香味非常稳定，很大程度上避免了肉有时香有时不香的尴尬。
当然，不同的卤料包配方在卤水中的用量不同，但无论卤料包配方如何变化，都要有一个香辛料用量的量化标准，这样才能保持红烧肉风味的稳定。
