在制作卤菜的卤料包配方中，遵循的原则就是定味，确保我们需要五香味还是麻辣味或者香辣味，如我们需要五香味，即可以选择茴香、桂皮、茴香、丁香等主要的香料;需要麻辣味，选择辣椒，则选择胡椒，辣椒，高良姜，毕波等作为主要香料，确定了这些以后，我们再根据原料的需求来确定关键的卤料包主香料，然后确定辅助香料，我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可，不需要太多的种类，一般家用的话主要香料和辅助香料一共可以有12到15种香料，开店的话，因为卤货量比较大，就可以增加到18-24种。一般情况下每100斤卤水，所用香料的比例为2斤，是比较标准的用量。混合时主香料用量应大于辅助香料用量。
在一组卤料包的配方中，确定主要配料时要满足腌制配料的三个条件：一是增香效果明显，二是除臭和分化效果突出，三是风味能力突出。而要成为配方中的辅助配料，需要满足两个条件：一是进一步辅助主配料发挥去腥消差的作用;二是将主要食材的风味和香气与卤水的整体风味类型相匹配。在我们的实际应用中只要了解卤料包各种香料、食材的风味特点和一般用量，就可以匹配出合适的香料配方。
猪肉类主要香料：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等;
牛肉类主要香料：八角+桂皮+孜然，辅助香料豆蔻、草蔻、陈皮、碧波、甘草、香、草果、排草等;
鸡肉类主要香料：八角+当归+桂皮+姜，辅助香料加入豆蔻、草果、陈皮、草口、孜然、当归、山奈;
鸭肉类主要香料：八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香精香草果、豆蔻、丁香、香菜籽、孜然、姜、甜松、灵草等;
羊肉类主要香料：白芷+白扣+孜然+花椒，辅助香料孜然、草果、山奈、砂仁、高良姜、香叶等;
水生类主要香料：豆蔻+八角+辣椒+月桂叶，辅助香料砂仁、香菜籽、丁香、香草、陈皮、白芷、山奈、松等。关注味飘香了解更多卤料包相关资讯。
